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梅雨季差不多也快來臨的了吧...
在台灣五、六月份常有滯留鋒面在上空停留,而帶來綿綿不斷的陰雨。
這時候,正是梅子成熟的季節,所以又稱之為梅雨季。
而在清明節前後產的梅子(青梅約7~8分熟),
就是最適合拿來醃漬Q梅的梅子。

本來去年想要記錄阿基師阿枝師(我媽啦..呵呵!)的醃梅子過程,
也順便分享給大家對醃漬梅子有興趣的網友參考。
可是很不巧,那段時間我媽剛好腳踝骨折,
整整休息了好幾個月,所以也錯過了梅子的產季。

今年終於可以把我媽媽製做Q梅的過程給記錄下來,
好讓我媽從小所傳承的手藝分享給大家。


Q梅做法:
首先我媽千交代、萬交代,
醃Q梅時有一個重點:就是全部過程不可以沾到水!
不然的話很容易發霉,而會導致失敗。

首先是梅子的挑選。
我們的梅子都是跟固
定的人買,這幾年醃漬下來品質都很不錯!
另外梅子一定要挑青梅(另有一種青梅,外觀會有些許紅紅的也可以),
如果是已經偏黃的梅子就不要買一定要選青梅。
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接著是用鹽搓揉以及用鹽醃漬發酵步驟:
將梅子到入鐵臉盆...等容器內,準備搓揉

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接著倒下粗鹽(食用鹽也可以)
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鹽的份量:大約是讓梅子每顆可以充分吃到粗鹽即可
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然後開始搓揉,一直到讓梅子生汁(苦水)即可。
這個過程,其實有些販買梅子的攤販,
他們都會有機器幫你攪拌,可以省略這個步驟,
不過我媽倒是很堅持全程自己手工製作。

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搓揉了大約過了幾分鐘以後...漸漸的就會生汁(苦水)出來。
不過像下圖這樣還不夠,要繼續搓揉。

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先看一下分別
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繼續搓揉青梅
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這張圖可以看出鹽和梅子的比例大約多少
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很費勁
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很費工
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看起來溼溼的,就應該快可以了
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在攪和、攪和幾下
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這樣差不多就可以了
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比較一下原來和搓揉過的樣子
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接著把梅子到入桶子中,準備讓它發酵兩天
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也可以在上面用重物(石頭要洗喔~)壓梅子,這樣的話可生出比較多的汁(苦水),
記得找個陰涼的地方,蓋上報紙或塑膠袋,以免讓蒼蠅...髒東西掉入。
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注意:這兩天的過程中間,三不五時也要把桶仔拿起來搖晃~
好讓下面的梅子和上面的梅子充分混合,
這樣才不會下面的梅子太鹹,而上面的梅子都沒醃到!


還未完成請繼續看下去!


Q梅的做法與醃漬過程 PART 2

Q梅的做法與醃漬過程 PART 3


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loongchih 發表在 痞客邦 留言(29) 人氣()

留言列表 (29)

發表留言
  • jun0817
  • 帥喔!我阿嬤以前也會作說!
    不過已經是過去了。>"<
  • 也是啦~現在的年輕人大概都不會做了 所以我才想說把過程它記錄下來

    loongchih 於 2009/04/17 12:59 回覆

  • A7V7
  • 第一張還以為是小檸檬^^
  • 呵呵~不過青梅可是又酸又苦~

    loongchih 於 2009/04/17 13:00 回覆

  • LA6KS
  • 看完突然覺得…好餓 XD
  • 現在中午應該吃飽了吧~呵呵!

    loongchih 於 2009/04/17 13:02 回覆

  • piggy71
  • 阿枝師也是高手哦!!
    好想吃哦!!
  • 還好啦~我媽只是一位傳統的家庭主婦啦~呵呵!

    loongchih 於 2009/04/17 13:05 回覆

  • pinkbaby1013
  • 我阿嬤做的也是超好吃的
  • 我媽也是阿嬤啦~呵呵!

    loongchih 於 2009/04/17 23:32 回覆

  • copo
  • 幾年前動手做過一次
    真懷念
  • 對啊~過程還真有趣呢!

    loongchih 於 2009/04/17 23:33 回覆

  • callmemay32
  • 阿枝師萬歲喔 ,,,感恩啦
    loongchih 太迷人了
  • 呵呵~妳反應也太了吧~呵呵~~~

    loongchih 於 2009/04/20 11:28 回覆

  • 佶也
  • 前人
    所教撇步
    可要注意~~
  • 是要傳承~~

    loongchih 於 2009/04/20 11:29 回覆

  • 志強
  • 流口水

    厚. 那麼多梅子. 害我一邊看一邊口水.桌子都快濕了.
  • 那就趕快去買一瓶來解解饞啊~呵呵!!

    loongchih 於 2009/04/27 11:32 回覆

  • david.av
  • 哪裡買小核的青梅

    版主發表的內容真豐富, 說明的很詳細, 又搭配清晰的相片, 堪稱是最完整的Q梅教學了, 感謝版主的用心.

    我在台中, 去年(2009)我買到的青梅, 子都很大. 現在又到了青梅產期, 如果版主的青梅是在中部地區買的話, 能否告知是在哪裡買的? 謝謝...
  • 我們都是在傳統市場買的,有些水果行也有賣,還是建議買大顆的梅子,口感會比較好。

    loongchih 於 2010/03/29 10:13 回覆

  • ㄏ
  • 口水要......了
  • 呵呵~

    loongchih 於 2011/04/06 22:25 回覆

  • 有勻
  • 糗大了
    我前面碰到水了
    當時的想法---
    用梅子+鹽所生出的水來洗
    洗了兩次了
    請問這樣後續還會出問題嗎
    請幫我問一下醃梅達人
    謝謝
  • 是苦汁嗎?如果是應該沒差吧~

    loongchih 於 2011/04/19 11:24 回覆

  • 賤寶寶
  • 寫的好棒, 以後每年要開始做梅子的時候就拿出來做功課就好! 我幫你轉貼到我的fb喔! 謝謝!
  • 謝謝。

    loongchih 於 2011/04/25 21:19 回覆

  • Q梅不生水了
  • 您好,上次醃的Q梅,因為一直有發酵味
    與泡沫
    為了怕整罐失敗
    所以我把水全倒了
    可是...........
    到現在一個月了
    裏面一直不生梅水
    加了糖和鹽
    不生就是不生
    有打開來試吃
    有點苦味
    但發酵味沒了
    請問現在還有救的機會嗎?????
  • 發酵味與泡沫應該是正常的吧,而且入甕以後只能加糖,沒人在加鹽的啦~我看你那甕應該是失敗了

    loongchih 於 2011/06/20 20:53 回覆

  • 三浦ワイルド
  • 梅子的量大概要多少
    然後 我想問的是
    那算是日本醃梅嗎?
    有點懷念日本的梅子 可是又沒有人可以問 ...
    麻煩一下呢
  • 這是台式的醃梅喔

    loongchih 於 2011/06/23 22:24 回覆

  • 訪客
  • 第一次自己親手做蠻好玩的希望做出來的成果能如預期的成功感謝阿枝師
  • 希望對你有幫助

    loongchih 於 2012/05/01 17:24 回覆

  • 趕緊請求提供意見或釋疑!
  • 看到您非常棒又這麼詳盡的分享,燃起我多年來就想嘗試製作Q梅的念頭!
    今年清明節前一天,在傳統市場買到了青梅,依著步驟大膽嘗試做做看,
    用鹽搓揉後的第二天生出汁液(水),一切正常,且維持不時的搖動攪拌,
    但第三天,都沒碰過水,卻發現汁液顏色變成了乳白色,不知是否與連續幾天來的陰雨天有關? 是否這就是發霉,壞掉了!? 可以繼續進行下個步驟嗎?或就此放棄它?
  • 如果發霉應該有臭味吧...我沒遇過這狀況

    loongchih 於 2013/04/09 09:34 回覆

  • twinborns
  • 我的目前也是有點濁,不過應該還好吧?把苦汁倒掉之後風乾(沒太陽的話請用電風扇狂吹),直接入糖,不過因為沒曬過太陽請糖酌量增加。
    至於上面的留言有提到有醃汁發酵味,可以把醃汁全部到出加熱到滾透之後,放涼再倒回去,如果醃汁不小心倒掉了,可以熬糖水(我是用46比的糖水),把糖水淹過梅子就好,去年就是因為離家太久,醃汁沒救冒泡了,就放棄重入糖水,目前已經一年了,雖然梅子縮得比較厲害,不過同事說還不錯吃,顏色也頗漂亮。
    不過~~我也是第二年做的半生手,只是提個意見交流喔!
  • 感謝您的經驗分享!

    loongchih 於 2013/04/13 12:34 回覆

  • 訪客
  • 請問你們是哪裡?有機器幫忙揉梅子
  • 我們是這裡,這裡是一般百姓人家,沒有機器,只有雙手。

    loongchih 於 2013/04/15 09:52 回覆

  • Wei Toni
  • 梅子剛買回來髒髒的也是不用洗嗎?
  • 要洗也可以 記得要瀝乾 不過我們家是直接就用鹽和糖洗 因為前幾次醃漬的鹽和糖都要倒掉

    loongchih 於 2013/12/23 23:25 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 留個言吧 ...
  • 嗯嗯。

    loongchih 於 2014/03/31 17:15 回覆

  • tea240
  • 請問若第一次倒掉糖水後,發現梅子表皮皺皺的,是因為第一次一層梅子一層糖時的糖的份量太多了嗎?有辦法補救嗎?還是繼續進入下一個步驟,一層梅子一層糖的製作?
  • 皺皺的應該還好吧 照片中我們的也皺皺的呀

    loongchih 於 2014/04/16 12:35 回覆

  • Wenhsin  Liu
  • 請問梅子是幾斤呢?我第一次醃梅子
  • 都可以,看你想吃多少

    loongchih 於 2015/05/15 09:16 回覆

  • 吳懿洺
  • 版大...要詢問你說的Q梅子在哪裡買的到...
    籽很小的Q梅...
  • 傳統市場多問問

    loongchih 於 2016/01/13 11:05 回覆

  • Wang Lee
  • 感謝版主仔細的分享!~~請問版主,如果第2次放糖後的梅汁,可以直接多放糖進去不要倒出來,然後當成第3次嗎?!~感謝您
  • 請在仔細看文章過程 謝謝

    loongchih 於 2016/04/25 11:46 回覆

  • qlls6v6sllp
  • 你好,我想請問一下,從將梅子從第一步驟(搓鹽)撈起到第二步(加糖),中間過程是否要稍微乾燥才能下糖,還是一撈起濕潤的狀態下,就可以直接下糖
  • 請仔細看文章

    loongchih 於 2017/05/31 11:59 回覆

  • Kai0703
  • 您好:請問梅子為何在泡糖之後仍會一直冒泡泡,是屬於正常情況?該如何處理?謝謝!
  • 請仔細看文章

    loongchih 於 2017/05/31 11:59 回覆

  • 生謀 陳
  • 青梅要洗過嗎
  • 不用

    loongchih 於 2018/03/07 20:41 回覆

  • 小馬達
  • 原來Q沒這麼繁瑣喔
    我今年第一次做梅酒
    不知道會不會成功
    明年想挑戰做Q梅或紫蘇梅
    期待你的下篇


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